生肉を保管する温度

生肉を保管する温度域をまとめてみた。一般的に冷凍庫は、低温であればあるほど品質を維持できる期間が長くなり、低温にできる能力によってクラス分けされている。

一方、低温側ではガチガチに凍ってしまうため、比較的高い温度領域を利用する場合もある。

冷凍温度

冷凍庫の温度はおよそ低いほど品質保持期間が長い。

JISでは☆記号を用いて、ツースター、スリースター、フォースターなどと表記する。

古い冷蔵庫に多いツースター機種ではマイナス12度、保存期間の目安は1か月である。

スリースター、フォースター機種は、マイナス18度以下、保存期間の目安は約三か月となる。

JISでは、冷凍室定格内容積100L当たり4.5kg以上の食品を24時間以内に-18℃以下に冷凍できる冷凍室をフォースター室としている。

パーシャル冷凍温度

マイナス3度の温度に制御することで、肉は水分のみが凍結する。この温度だと、包丁で切断することもできる半冷凍状態となる。

雑菌は増殖しないが、タンパク質の変性は進むため、一週間以内の保管しかできない。腐敗するわけではないが、色が変わってしまったり、味が落ちるためである。食べることはできる。

完全な冷凍とは異なり、解凍してもドリップ(肉汁)はほとんど出てこない。最近の高機能冷蔵庫にはパーシャル室という場所が設定されている。

食品の熱工学的パラメタ

こちらの論文が参考になりそうだ。

http://pcfarina.eng.unipr.it/Public/Termofluidodinamica/Utility/Tabelle%20Alimenti.pdf

 

 

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