こんにちは、寸止めボルトです。
昔、職場で大量のオムレツを作っていたことがあるのですが、卵料理はやっぱり専用のフライパンを持ちたいですね。いろいろ試した末、もうこれしかないというオムレツに最適なフライパンを探して見つけたので報告いたします。
ここ数年の間、家庭では26cmの家庭用のテフロンフライパンでオムレツを作っていたのですが、これだとどうしても不自由を感じるようになりました。その理由は、オムレツを作るには大きすぎて形を作るのが手間だったからです。
今回は、自分的ベストなフライパンを手に入れたので、自分的ベストなオムレツレシピを作って、自分的ベストなフライパンのメンテナンス方法まで一気にまとめてみたいと思います。
この記事では、以下の三つについて書いています。
- 鉄フライパンを買う
- 鉄フライパンを使えるようにする
- 鉄フライパンでオムレツを作る
鉄フライパンを買う
オムレツを完璧に作るフライパンのスペック！
まず、結論から入ります。
オムレツを作るためのフライパンの選定条件は以下の通りです。
- 鉄製（テフロンはいらない）
- 直径が20cm(18cm～24cm) タマゴ2個なら18cmが丁度、タマゴ3個なら22cmが丁度よい。平らめに仕上げてオムライスにしたい場合は24cmを選びます。26cmでは大きすぎてオムレツを成型できません。
- 端が円錐状斜面になっているのがよく、球面になっていない方が、箸ではがしやすい
- ハンドルが木製または樹脂だと熱くなりにくいため扱いやすいです。
ザックリ検索すると、値段は1000円～2000円前後、新しい趣味として最高のオムレツを作れるようになるとしたら素敵じゃないですか？？！
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オムレツ用フライパンは鉄製を選ぶ理由
正直言うと、たまにしかフライパンを使わないならテフロンコートも便利です。自分はちゃっちゃとテフロンフライパンを使って、ダメになったらさっさと捨てられる、という人はテフロンでもＯＫでしょう。
でも、じっくりオムレツをマスターしたいなら、テフロンコートのフライパンより鉄製フライパンを選びましょう。テフロンフライパンは、きっちりモノを管理できてきっちりものを捨てられる人が使うべきアイテムだと僕は思います。
鉄フライパンであれば、ちょっとの手間で買い替えが不要ですし、道具としてちゃんと手入れすれば、自分の体がなじんでいきます。オムレツのようにコツを習得する調理では、道具への慣れこそが大切です。
テフロンコートのフライパンは、傷んでこなければ便利なんです。でも、実際のところ痛んできます。そしてだんだん使いにくくなって、すごくストレスを感じてようやく捨てるんですね。そして、馴れない当たらしいフライパンでまた練習しなければならなくなってしまいます。本当にたまにしかフライパンを使わないならいいですが、消耗品的に使うのは楽そうで難しいのです。
技を磨くなら鉄フライパンがベストですね。
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オムレツには専用フライパンを用意しよう
鉄製フライパンを使うなら、オムレツ専用のフライパンを用意するのがベストです。最初に言ったように値段なんて1000円とか2000円とかなので、オムレツ専用フライパンを持つことを検討してください。
他の調理に使うとどうしても油膜のコントロールが難しくなります、というのも、フライパンに調味料や焦げが付着しまうからです。ある日は焦げやすかったり、別の日は焦げにくかったり、ではなかなか再現性が得られず、習熟が難しいですよね。
それに、タマゴはタマゴ自体の味がマイルドであるわりに、においや味もよく吸収するので、クセのないフライパンがある方がタマゴ本来の雑味のない味わいを楽しむことができます。
オムレツ用フライパンの直径は20cm
口径は20cmがベスト、オムレツはフライパンの形を転写する形で作りますので、フライパンの直径が大きいとどうしても厚みを作りにくいです。
16cmくらいだとひっくり返すときに窮屈すぎますし、22cmだと大きすぎてオムレツが横長になってしまいます。私は26㎝フライパンをずっと誤魔化しながら使っていましたが、端を使って形を成型する感じで、オムレツを作るにはあまりにもやっかいでした。
オムレツ用フライパンは、土手のあるやつ
土手がある、なんのこっちゃいといいますが、こういうことです。フライパンを振ってオムレツをひっくり返すときに、フライパンの向こう側のエッジを使うのですが、ここが「曲面」ではなく「斜面」になってるやつがいいのです。
「曲面」のやつは端っこまで行くと壁がほとんど垂直だったりします。それだと裏返すタイミングでどうしてもトントンえいっでひっくり返せないのです。フライ返しが必要になります。
あのテクニックを使いたいなら、曲面じゃなくて斜面です。もちろん、オムレツではなく炒め物なんかで使うんだって話だと、垂直にエッジが立ってるフライパンもこぼれにくくて使いやすいのですけどね♪
オムレツ用のフライパンはハンドルが木製または樹脂の方が便利
職業的に使うなら、取っ手まで含めて全部鉄のフライパンをお勧めします。その方が寿命が長いし、オーブンに放り込むなどの使い方もできるからです。でも、家庭用で使うなら握りがやさしい木製が扱いやすいです。
以上の条件から、オムレツ用フライパンは選択すると、藤原金属さんの20cmフライパンですね。一択です。迷わずこれ。2000円程度の予算で買う事ができます。
意外とこれでもイイ深底フライパン
このフライパン、大量にソフリートを作るとき、みじん切りタマネギを炒めるときにとても便利だと思って買いました。
中華鍋同様に、あるいはそれ以上に、側面からの炙りが効き、無駄火（なべ底からはみ出るほどの強火）で加熱するような使い方もできる優れものです。
炒め物から、そのまま煮物に発展させることもできてしまいます。ふと浮気心が沸いて、このフライパンでもオムレツに挑戦してみました。
ちょっと重いけど、めちゃくちゃ簡単にひっくり返せます。側面までオムレツを持ち上げてゴロンでいいのです。
かっこよく鮮やかに、、、みたいなことはできませんが、簡単にオムレツという意味ではよい選択肢になり得る……(2019年7月追記)
ついでに、最高のフライ返しも必要ですか？
鉄フライパンを扱うと、薄くて硬いフライ返し（ターナー）が欲しくなります。テフロンフライパンでは、プラのフライパンしか使えませんが、鉄フライパンではガリガリできるわけです。
いいフライ返しを持っていると、焦げをうまくつかった料理ができます。そんなわけで、料理愛好家御用達の品がこちら。貝印のフライ返しですね。ちょっと値段が高いかもしれませんが、一本あるととても便利です。
フライパンを育てよう！
はい、フライパンを買いました。
鉄のフライパンの特長
ところで鉄のフライパンは、買ってすぐ使って気持ちよく使えるテフロンフライパンとはちょっと違って、ちょっと育てないとうまく使えません。でも、テフロンのフライパンがくたびれてダメになってしまうのと逆に、鉄のフライパンはちょっと育つとどんどん使いやすくなっていきます。
鉄のフライパンで焦げ付かないメカニズム
ここでちょっと化学の話をしましょう。
鉄のフライパンの表面には、酸化被膜といって黒い酸化鉄の被膜がしょうじています。酸化鉄は顕微鏡で見るとガタガタの構造になっていて、微小な穴が沢山開いているのです。
実は、ここに水分が入っていると焦げ付きの原因となります。
そして、ここに油が入っているとまったくといっていいほどくっつかず、とても使いやすいフライパンになるというわけです。
テフロンフライパンは高温に熱するとコーティングがダメになってしまいますが、鉄のフライパンなら全力の強火も可能です。だから、最初にがっつり温めて表面を一気にカリっと固め、あとで中を蒸すように焼くといったテクニックが使えるようになるわけです。
鉄のフライパンを買ったら、最初に油ならしをしよう
おおよそフライパンを買ったら説明書きがついていると思います。鉄フライパンは油無しでは錆びるので防錆材が塗ってあります。これは燃えると臭いのでそのままだと調理に使えません。また、油は塗ってないので、表面に油を馴染ませる必要があります。
方法はいろいろありますが。我が家のやり方はこちら。
- 強火で加熱する
- 煙が沢山出るけど、そのまま煙がでなくまでほっとく（防錆材が燃えている）
- 匂いがなくなったら、油をたっぷりいれる。
- 今度は煙が出ない程度の温度までさげて弱火にする。
- そのまま数分加熱する。今度は煙はださなくてよい
- くずやさいなどを放り込むとなおよいが、必要ない。
- 油を捨てて、キッチンペーパーなどで油をふき取る。
- ケミカルなにおいが残った場合は、もう一度３からやり直す。（だいたい一発で大丈夫）
- 完成
実際の作業風景いってみるよ。
はい、これが新品のフライパン、鉄でも銀色です。
加熱すると、茶色くなってきました。これ、防錆塗料が焦げているんですね。
ケミカルなにおいがたちこめます。
油入れました。ちょっと早まったので煙がでまくってます。
鉄のフライパンは冷めにくいので、少し冷えたのを確認してから油をいれたほうがいいです。がっつり集めると煙だらけになってしまいますね。
火を止めていったん油をとってみました。
あれれ、コーティングがまだ残ってますね。茶色い部分、
もう一回同じ工程を繰り返しました。
はい、ちょっとシミができましたが、コーティングは完全に取れました。
このシミはつかってるうちに馴染んで消えていくはずなのでOKです。
酸化膜の厚さが違うので黒ずみに見えるのですね。
鉄フライパンの普段の使い方
- 料理開始したらすぐに強火で温める（鉄フライパンはアルミのように冷めないので数秒でパッと高温になります。(数秒～水を吸ってそうなら10秒）
- ちょっと冷ます（数秒～10秒)
- 油を入れる（ちょっと多め）
- 食材を調理する
- （汚れが少ない場合）キッチンペーパーで拭きとって終わり
- 汚れが多い場合は次へ
- 熱いうちに水を入れる
- 柄付きたわしでこするか、キッチンペーパーで拭く
- 水でさっと流す（洗剤は使わない）
- まだ熱いのでそのままコンロの上で冷ましつつ乾かす
- 油が完全に流れてしまっているなら、ちょっと油をなじませておく（普通はそのままでOK）
プレーンオムレツを作ろう
タマゴをとく
タマゴ3個をボールに割る、塩を少々、好みで白コショウなど。このとき、卵はちゃんと解きほぐした方が良い。
泡だて器を使わず、菜箸で切るように、泡立てないように、混ぜます。
白身と黄身で変性温度が異なるので、これらがうまく混ざっていないと、目の粗いオムレツになります。美味しい中華料理屋の天津飯を想像してください、あんな感じです。よく混ぜると、ふんわりケーキみたいなオムレツになります。
オムレツは後者が理想です。私の理想なんだから文句は受け付けない。
フライパンの加熱
強火で加熱、5秒
サラダ油を少量まわす。
中火にする
バターをひとかけら放り込む(バターだけでもよいが、ちょっと焦げやすくなる）
フライパンを手前を持ち上げてちょっと傾けた状態で、タマゴを流し込む。
フライパン手前1/3は使わないほうがやりやすい。
フライパンを全力でゆすりながら、菜箸で全力でかきまぜる。
ときどき、外側の固くなった部分を内側に混ぜ込む
菜箸で線を引いたときにフライパンの底が見えるくらい火が通ったら、フライパンを置いて2秒まって底を固める
菜箸で手前側1/4を奥へ剥がしながら巻き上げる。ヘリを作る
菜箸で奥がわをはがす
フライパンをトントンとコンロに打ち付けて、底を浮かせる
フライパンを持つ腕をトントンして、オムレツを奥がわにせりあがるように誘導（静止摩擦と動摩擦な）する
4回目で放り上げるように裏返す。
底を固める
奥に移動させてもう一度ひっくり返す。そしてさらに盛り付ける。
730円の魚焼き網がヤバいくらい良かった件
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