鴨ロースの燻製のレシピ

合鴨ロースを600g買ってみた。タイ産の冷凍もので、近所の業務用スーパーで1000円だった。流水で解凍すると、ロース一枚分(片身×2)が入っていた。

これは、合鴨の燻製として売られているやつにちょっと余計な部分(脂の多い部分)が加わったものが二つ分である。

まず、塩大さじ2、砂糖大さじ1.5、ワイン0.5カップ、ローレル、ナツメグ、オレガノを鍋に入れ、水を加えて0.5Lとしたものを、コンロで煮沸して冷まし、ソミュール液を要した。

これと並行して、肉を流水解凍したのち、脂身の多い部分と、脂身の少ない部分を切り分けた。ソミュール液と肉全部をジップロックに入れて空気を出した(ジップロックに入れた状態で水没させると空気抜きが上手にできる)

そのまま冷蔵すること24時間。ためしに一部をカットして流水で洗い、フライパンで炒めると、中まで塩がしっかり入っていることが確認できた。

塩抜きは、流水で30分刻みで同様に味見をしながらテストしたところ、2時間で薄味になることを確認した。ちなみに、燻製にすると水分が抜けて塩味が強くなるので、この時点では完成イメージより薄味になっているべきだ。

冷蔵庫内開放24時間で風乾とした。燻製前に常温に戻す。

スモークは熱燻とし、フライパンに桜チップとピートを加えて行った。3分強火で加熱したところ煙が出てきたので、そのまま火を弱めて60分スモークした。

カットしたところ、ロースブロックは内側がピンク色に仕上がっていたので完成とした。

肉は内側が65度程度まで加熱される必要がある、この時点で中がきれいなピンクではなく赤いと加熱が不十分である。その場合はパスタなどの加熱調理にまわすとよい。

 

 

 

 

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