チーズはDIYする意義がある。なにより作ったことのないものを作るのは楽しいし、それだけではなく、無駄な税金を払わずに済むという素晴らしいオマケまでついているわけだ。チーズは、22.4%~40%の関税がかけられる高関税の保護品目、輸入手続きも煩雑、だから日本のチーズはとても割高。
白カビチーズとは
チーズには、白カビチーズや青カビチーズ、カビなしのフレッシュチーズ、リネンス菌などをつかうウォッシュチーズなどいろいろある。カマンベールチーズとか、ブリーチーズというのが白カビチーズだ。白カビとして知られるペニシリウム・カメンベルティ(Penicillium camemberti）を利用したチーズである。
それぞれの製法は、長期保存性とか、量産性とか、美味しさとか様々な要素がある中で、文化として取捨選択された中で淘汰されずにそこに至ったという経緯によるものである。
たとえばブリーチーズというのは千年以上前にフランスのブリー地方で生まれたチーズである。カマンベールはドーバー海峡をはさんで英国に面するノルマンディー地方で生まれたチーズだが、言い伝えによればフランス革命の最中にブリー地方から英国に逃れようとした農民がカマンベール村にレシピを持ち込んだのが始まりとされる。
カマンベールの方が小さめに作られるため熟成が早く、ブリーは大き目に作られるために熟成が遅い。その結果、カマンベールとしてしられるチーズの方が特徴がきつく、ブリーのほうがマイルドである。
なんだかんだで白カビチーズの歴史は1400年くらい遡れるらしい。ということは！僕が真似するのも簡単だということだ！
大雑把な製法
非常に大雑把な白カビチーズの製造方法はこうだ。（たぶん）
- 牛乳から発酵させる。（ヨーグルトを作る）
- または、酸・酵素などにより分離させる。
- ろ過して液体成分を抜く（カード（フレッシュチーズ）をつくる）
- 白カビを撒き、熟成させる
これだけである。順に説明しよう。
まず、ヨーグルト発酵させる。これには60℃程度まで加熱して50℃以下まで冷ました（これはおそらく殺菌の意味だ）牛乳に、ヨーグルトやチーズなどを少量加え、そのまま8時間程度おけばよい。乳酸菌やビフィズス菌の作用により、発酵が進むと、酸性度が高くなる（ヨーグルト的に酸っぱくなる！）、酸性度が高くなると牛乳のうちのガゼイと呼ばれるものが固形化し、ホエイと呼ばれるものが透明な液体として分離する（ヨーグルト的に固くなる！） というか分離したときに個体側とガゼイ、液体側をホエイと呼ぶのだ。
次に、フレッシュチーズにする。フレッシュチーズは、大雑把に言えば、牛乳から水分と水溶性タンパク質（ホエイ）を除き、乳脂肪の密度を上げたものだ。フレッシュチーズにする。おおざっぱにいうとガゼイの部分を取り出したのがフレッシュチーズだ。ヨーグルト発酵によらずに、食酢やレモン汁を直接牛乳に放り込んで加熱してもフレッシュチーズになる。ヨーグルト発酵させるよりそっちが簡単かも！
ちなみに、プロはレンネットという酵素を利用して牛乳を固化させる。レンネットは子牛の胃に由来する酵素で、とくに凝固作用が強いため、チーズの大量生産に利用される（ほんの数gで数百キロの牛乳を処理できる）
このフレッシュチーズというのは未熟成のチーズである。ここで食べるとフレッシュチーズというものになる。代表的な例がモッツァレラ、リコッタ、カッテージチーズ、クリームチーズなどだろう。ここで、さらに次の段階、菌を利用して熟成するところまで進めるのがその他のチーズだ。 フレッシュチーズはほかのチーズへの途中段階であるときはカードとも呼ばれたりする。
ここでカードをプレス機で圧縮するなどで水分を抜くと、いわゆるハードチーズになる。すると保存可能期間が大幅に伸びるわけだ。僕らの知っている柔らかい白カビチーズは、プレスなどしていない。だから柔らかいのだ。伝統的なカマンベールは、穴の開いた筒にカードを流しこみ、水分が自然に抜けるのを待つ、それをひっくりかえして逆向きに、、、という操作を数回繰り返すのみである。
次は、カードからの熟成方法だ。 白カビのまき方だが、いちおう菌種は市場で流通しているけれども、家庭で簡単に試すには、市販の白カビチーズから拝借するのが簡単だと思う。水分を軽く追い出したチーズに移し、ラップなどで湿度を保ち、全体が白カビに覆われるのを待つ。フレッシュチーズの段階ではボロボロとした感じだが、熟成が進むとチーズの内部までトロミのある、密度の高い状態に変化していく。
僕の考えた家庭用白カビチーズの製法
免責
ここに書くのは、ぼくのためのメモであることをここに宣言する。
オンラインで見つかるレシピを僕なりにアレンジして整理したものだ。まさか作ったモノを口に入れようなどと考えないでほしい。 白カビは毒性のある菌であるし、白カビ以外の菌が混入することもあり得る。真似しておなかを壊したり、生命を失ったりしても、僕は何も保証しない。何かあったなら、読者の責任である。
牛乳をヨーグルトにする
牛乳1Lがだいたい市販のカマンベールチーズくらいのサイズ１個になる。
まず最初に牛乳を60~70度程度に加熱、５分程度維持したあと冷ます。温度計でモニタしながら、50℃まで下がったら、乳酸菌の生きているチーズまたはヨーグルトを加えて室温で放置する。可能なら30℃程度になるように温度を維持したほうが発酵は早いが、20℃程度でも発酵は進む。
ヨーグルトができたら、再度加熱する。すると、ガゼイ（固形分）とホエイ（液体成分）に分離する。
ろ過してガゼイを取り出す
僕は、コーヒーフィルターを使ってガゼイを取り出す。
１Ｌ程度であれば、この方法で処理してもうんざりしそうでうんざりしない程度である。ワクワクして作業しているなら平気だ。もう少し慣れたらもっと容量の良い方法にしようと思う。
コーヒーフィルターにたまったガゼイをスプーンにすくってざるに集めながら、さらにヨーグルトを流し込むという動作を鍋の中が空になるまで続ける。すると、ざるの中にガゼイが集められる。だいたい、カマンベール１個分だ。
カビを植える
しばらくまって水分がざっくりおちたら、白カビチーズの皮部分を上にのせてラップをして湿度を保つ。室温で１日おくと、カビが立って見えるようになり、3日置くと製作中のチーズに移る。
全体までカビが展開するのに1週間程度。これで一次発酵の段階が終わりである。
二次発酵
そこからアルミホイルでくるんで冷暗所で3週間ゆっくり内部まで発酵が進むのを待つ。チーズの真ん中が凹んできたら、熟成完了だ。
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